Sladká vanilka zraje na orchidejích

Vanilky jsou dlouhé hnědé tobolky – plody orchideje, kterou botanici nazvali vanilovník plocholistý. Pro svou nenapodobitelnou vůni se dnes používá jako koření do sladkých jídel nebo přísada do parfémů. Dříve sloužila i jako povzbuzující lék.

Sladká vanilka zraje na orchidejích

Vanilka je typické koření Nového světa. Pochází ze Střední Ameriky a do Evropy byla přivezena asi kolem roku 1520. Původní obyvatelé Mexika, Toltékové a Aztékové, vanilkou kořenili nápoje z kakaových bobů a čokoládové placky. Často používali vanilku také jako léčivo posilující srdce a odstraňující únavu.

Závislá na místních včelách

Vanilovníky plocholisté (Vanilla planifolia), ze kterých se vanilka získává, rostou planě na okrajích tropických pralesů ve východním Mexiku. Mladé rostliny koření v zemi a šplhají vysoko do korun stromů. Později podzemní kořeny odumřou a vanilovník získává vodu a živiny jen pomocí vzdušných kořenů. Lodyha vanilovníku je několik metrů dlouhá, lysá a dužnatá. Z kolínek lodyhy vyrůstají ploché listy, šupiny a vzdušné kořeny. Zelenožluté květy opylují včelky rodu Melipona, které žijí jen v Mexiku. Na plantážích se proto vanilovníky musí opylovat uměle. Asi za měsíc po opylení se vytvoří 15–30cm dlouhá tobolka naplněná černou kašovitou hmotou s množstvím neklíčivých semen. (Vanilovníky se rozmnožují vegetativně řízkováním.)
Vedle pravé vanilky se můžeme setkat i s jinými druhy. Jedním z nich je vanilka velkokvětá (Vanilla pompona). Má kratší, asi 4 cm dlouhé silnější tobolky, podélně rýhované, které se nazývají vanillon.

Vanilka je koření stále poměrně drahé, proto se nahrazuje etylvanilínem, jehož průmyslová výroba je levnější.

Mexická je nejlepší

Vanilka vypěstovaná na plantážích je aromatičtější než získaná z planě rostoucích rostlin. Největšími světovými producenty vanilky jsou dnes Madagaskar, Brazílie, Mexiko a Indie. Za nejkvalitnější se přitom na trhu považuje vanilka mexická. Svůj podíl na tom má i způsob fermentace. Tobolky se z rostlin sklízejí nezralé, teprve při fermentaci získávají tmavou barvu a scvrknou se. Fermentace může probíhat buď mokrou nebo suchou cestou. Na ostrově Jáva a Réunion se tobolky namočí na půl minuty do vroucí vody. Osušené se pak rozloží na slunci a v poledne se přikryjí plachtami. Při tom se silně zapaří a všechno zelené barvivo (chlorofyl) se rozloží. Tobolky se při fermentaci zabarví tmavohnědě. Vanilka, která pochází z ostrova Réunion, je známá i u nás pod názvem bourbonská.
V Mexiku je zvykem zpracovávat vanilkové tobolky náročnějším, suchým způsobem. Nejprve se nechají zavadnout, pak se střídavě suší na slunci a ve stínu po čtyři až sedm dní. Po fermentaci se v obou případech potírají tobolky kokosovým tukem, aby zůstaly vláčné.
Takto upravená vanilka se s oblibou používá jako koření do sladkých jídel, cukrovinek, zmrzlin, likérů i k aromatizaci práškového cukru. Své místo našla i v parfumerii. Za nenapodobitelnou vůní vanilky je směs několika látek. Tou nejznámější je vanilín.

Víte, že..

vanilka je pro diabetiky skvělým pomocníkem? Při dietě se dá totiž použít jako náhrada cukru. Bez dalších kalorií dodá pokrmům či nápojům sladkou chuť. Podobně funguje také skořice nebo muškátový květ.

MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D.

Zobrazit diskuzi
Diskuze k článku

Komentujte

avatar
  Subscribe  
Upozornit na