Přehled sladidel – 1. část

Sladidel více i méně používaných k ochucování pokrmů a nápojů v našich podmínkách je hodně. Postupně budeme jednotlivé zástupce přidávat, aby vznikl ucelený přehled sladidel od A do Z.

Přehled sladidel – 1. část

Dulcin

Starší, dnes již neužívané sladidlo. Přesněji chemicky jde o p-fenethylmočovinu. Je 250x sladivější než řepný cukr (sacharóza). Byl objeven zhruba pět let po sacharinu. Přestože na rozdíl od sacharinu nemá kovovou pachuť, jeho užívání v potravinářství nebylo nikdy masivněji rozšířeno. Dnes není v ČR ani v Evropské unii povoleno používat dulcin jako sladidlo. V USA byl stažen z trhu pro podezření z karcinogenity.

Dulcitol

Dulcitol neboli galaktitol je cukerný alkohol (hexitol). V přírodě se vyskytuje v maně madagaskarské. Jedná se o redukční produkt monosacharidů galaktosy a tagatosy. U nás se používá zřídka spíše v hyperhydratačních nápojích určených pro sportovce. Podobně jako u ostatních alkoholických cukrů se při překročení doporučené denní dávky mohou dostavit zažívací obtíže, plynatost, flatulence a průjem.

Erythritol E 968

Sladidlo, které není kalorické. Jeho sladivost je 0,6-07x nižší ve srovnání s řepným cukrem. Má obdobné chemické vlastnosti jako řepný cukr, proto je sladidlo vhodné pro vaření, pečení a slazení teplých i studených nápojů. Jeho užívání je možné i při redukčních dietách. V přírodě lze erythritol nalézt v malém množství v ovoci, např. ve víně a melounech, je obsažen ve fermentovaných potravinách jako sójová omáčka, sýr, víno a pivo.

Erythritol má vysokou zažívací toleranci, je bezpečný pro osoby s diabetem. Zamezuje vzniku zubního kazu. Používání erythritolu jako potravinářského sladidla je v ČR povoleno. Erythritol se komerčně využívá už od roku 1990 při přípravě potravin a nápojů. Nezanechává nepříjemnou pachuť. Metabolické, toxikologické a klinické studie potvrdily jeho naprostou bezpečnost.

Fruktóza

Fruktóza neboli ovocný cukr je monosacharid, patřící mezi ketózy. Nachází se v mnoha potravinách, zejména v ovoci. Med obsahuje přibližně 40 % fruktózy. V potravinářství se fruktóza užívá jako náhradní sladidlo vhodné pro diabetiky. Fruktóza má stejné vlastnosti jako sacharóza, takže snese i tepelnou úpravu. Je možné ji použít pro přípravu čokolád i marmelád. Obsahuje stejné množství energie jako sacharóza – 17 kJ v 1g, proto je používání fruktózy nevhodné při redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi. Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza. Diabetici, kteří nemají zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat fruktózu do 30 g denně.

Fruktózový sirup

Je sladidlem, které je společně s fruktózo- glukózovým a s glukózovým sirupem v potravinářském průmyslu velmi oblíbeno. Můžeme se s nimi setkat v nápojích, slazených mléčných výrobcích, zmrzlinách, instantních produktech apod. Pro konzumaci výrobků slazených fruktózovým sirupem diabetiky platí stejné zásady jako pro používání fruktózy. Nápoje s obsahem fruktózového sirupu by diabetici pít neměli.
Fruktózo-glukózový sirup jako sladidlo není pro diabetiky vhodný.

Glucin

Chemicky je to sodná sůl směsi disulfokyseliny a trisulfokyseliny triazinu. Toto umělé sladidlo má mnohonásobně vyšší sladivost než sacharóza. Ovšem jeho sladivost převyšuje i sladivost sacharinu. V České republice není jeho používání v současné době povoleno.

Glucitol neboli sorbitol E420

Glucitol častěji nazývaný sorbitol E420 je alkoholický cukr (alditol). Izolován byl poprvé v roce 1872 z jeřábu ptačího. Jde o látku, která se v malém množství přirozeně vyskytuje v lidském těle. Má poloviční sladivost než sacharóza. Sorbitol se běžně používá jako náhradní sladidlo ke slazení pokrmů pro diabetiky. Maskuje pachuť sacharinu, proto se tyto dvě látky velmi často v náhradních sladidlech mísí. Jeho používání je v zemích EU povoleno. Sorbitol zvyšuje hladinu cukru v krvi a je kalorický (obsahuje energii) 10 kJ v 1g. V přírodě se vyskytuje v ovoci, zejména v třešních a hruškách. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Výrobu sorbitolu ze sacharózy lze realizovat dvěma způsoby – chemickou a biochemickou cestou. V obou případech je nejprve nutné rozštěpit molekulu sacharózy na glukózu a fruktózu.
Vedlejším produktem technologie výroby sorbitolu je fruktózový sirup. Při překročení doporučené denní dávky vyvolává sorbitol bolesti břicha, nadýmání, flatulenci a průjem. Neměly by ho jíst osoby se syndromem dráždivého tračníku. Pokud se ve výrobku nachází více jak 10 % sorbitolu, musí být obal označen upozorněním: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Avšak pozor: zažívací obtíže u dospělých může vyvolat již 25-50 mg sorbitolu.

Glukóza

Glukóza neboli hroznový cukr. Můžeme se setkat i s názvy D-glukóza či dextróza. Toto sladidlo je pro diabetiky nevhodné. Tento cukr koluje běžně v krvi člověka. Je to ten cukr, jehož hladinu v krvi (glykémii) měříme, kterého mají diabetici v krvi nadbytek a neumí ho využít. Jedinou výjimkou, kdy diabetik může glukózu jako první pomoc použít, je hypoglykémie (nízká hladina cukru v krvi).

Glukózový sirup

Vyrábí se z obilovin především z kukuřice, občas z rýže, ale dá se vyrobit i z brambor. Přidává se hlavně do výrobků s hladkou konzistencí, instantních nápojů. Má menší sladivost než sacharóza, proto se často doplňuje jiným sladidlem s vyšší sladivostí.

Glycyrrhizin E958

Bývá extrahován z rostliny lékořice jako sodná nebo vápenatá sůl kyseliny glycyrrhizinové. Je asi 50x sladší než cukr. Jeho výrazně lékořicová příchuť zabraňuje většímu použití jako sladidla. Používá se proto spíše jako lékořicová příchuť se sladícím účinkem.

MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D.
Diabetologická ambulance Chrudim

Zobrazit diskuzi
Diskuze k článku
Subscribe
Upozornit na
guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x