Počítání sacharidů: umíte to s výměnnými jednotkami?

Podle České diabetologické společnosti by měl denní příjem sacharidů tvořit 45–60% z celkového energetického příjmu. Strava diabetika je však individuální. Povolené množství sacharidů na den není u každého diabetika stejné. To, co by bylo pro někoho málo, je pro jiného už příliš, a tak denní potřebu sacharidů stanovuje lékař na základě tělesného a laboratorního vyšetření. Dieta s 300g sacharidů na den bude doporučena pravděpodobně mladému diabetikovi, který rád sportuje. Naopak, dieta se 150g sacharidů na den je typicky indikována pacientovi, který potřebuje zhubnout. Princip diabetické diety je však v obou případech víceméně stejný.

Výměnné jednotky nejsou pro každého

Dieta založená na výměnných jednotkách je vhodná pouze pro diabetiky, kteří netrpí obezitou. Převážně ji využívají diabetici 1. typu, ale stejně vhodná je pro diabetiky 2. typu, kteří se léčí intenzifikovaným inzulinovým režimem. Strategie dietní léčby ostatních diabetiků 2. typu je založená především na redukčních režimech s cílem dosažení optimální hmotnosti.
„Diabetici 2. typu, zejména ti obézní, by se měli řídit rámcovými jídelními lístky, které uvádějí nejen množství sacharidů, ale také obsah energie v jídlech, tj. především obsah tuků. Jednou z nejčastějších chyb těchto pacientů je, že se soustředí pouze na počítání sacharidů a opomíjejí energetickou hodnotu potravin, což vede k obezitě a neúspěchu u dietních režimů,“ dodává prof. MUDr. Alexandra Jirkovská, CSc.

Jak rozdělit sacharidy do celého dne

Hlavní zásadou diabetické diety je rovnoměrné rozdělení sacharidů během celého dne. Velkým praktickým pomocníkem v počítání přijatých sacharidů, především pro diabetiky 1. typu, jsou výměnné sacharidové jednotky. Ve starších materiálech se můžete setkat i s pojmem chlebová jednotka (CHJ), která pochází z němčiny (Broteinheit BE). Označení BE proto můžete vidět na rakouských nebo německých obalech výrobků, které jsou k dostání i u nás.

V ČR se pak běžně používá zkratka SJ (sacharidové jednotky) nebo VJ (výměnné jednotky). Jedna sacharidová jednotka je takové množství potraviny, které odpovídá 10 gramům sacharidů. Je to například 1/2 housky, 1 menší hruška, 1 lžička medu nebo 35g bramborových hranolek. Sacharidové jednotky tak vytvářejí systém rozdělení potravin podle obsahu sacharidů, který vám usnadní sestavení jídelníčku s povoleným množstvím sacharidů na den. Pokud máte například stanovený denní doporučený příjem sacharidů 250 gramů a jíte 6x za den, příklad rozdělení stravy z hlediska sacharidových jednotek najdete v tabulce 1.

Co se započítává a co ne?

Zelenina a obiloviny

Do sacharidových jednotek započítáváme téměř všechny rostlinné potraviny, zejména pak obiloviny (mlýnské a pekařské výrobky), luštěniny a ovoce. Zelenina je specifická tím, že má vyšší obsah vlákniny a vody a zároveň nižší glykemický index, díky čemuž stoupá glykemie po konzumaci zeleniny pomalu, nebo v některých případech jenom zanedbatelně. To je také důvod, proč se u zeleniny porce do váhy 200g do SJ vůbec nezapočítávají. Výjimkou jsou sladké druhy zeleniny, tedy červená řepa, kukuřice, zelený hrášek a mrkev. 1 SJ obsahuje např. 100 g řepy, 50g kukuřice, 80g hrášku nebo 140g mrkve. Do započitatelné zeleniny (při konzumaci nad 200g) řadíme celer, cibuli, růžičkovou kapustu, zelené fazolky a fenykl. Na jednu běžnou porci započítáváme 10g sacharidů, tedy 1 SJ.

Živočišné potraviny

Potraviny živočišného původu, jako je maso, některé masné výrobky, tvrdé sýry nebo vejce, poskytují tělu energii, ale na samotné stoupání glykemie vliv až tak moc nemají, a proto je do sacharidových jednotek nepočítáme. Mluvíme o bílkovinových potravinách s obsahem tuku, což je kombinace dvou základních živin, které mají schopnost glykemii „podržet“ na delší dobu. Důvodem je poněkud složitější trávení těchto živin a též podstatně nižší glykemický index oproti skupině sacharidů. Do skupiny započitatelných živočišných potravin se řadí mléko a tzv. tekuté mléčné výrobky. Jedné SJ odpovídá 200ml mléka, bílého jogurtu, kefíru, smetany či syrovátky. Sýry, tvaroh nebo brynza zkonzumované v jedné porci (zhruba 50–100g) se do počtu SJ nepočítají i přesto, že jsou vyrobeny z mléka, které diabetik do svého sacharidového příjmu započítávat musí. Proč? Důvodem je odlišná technologie výroby těchto mléčných výrobků, kdy laktóza, tedy mléčný cukr, prochází do syrovátky.

Ořechy, máslo a rostlinné tuky

Přestože některé ořechy obsahují ve 100 gramech až 50g tuku, který nemá vliv na stoupání glykemie, obsahují též značné množství sacharidů, a tak je do sacharidových jednotek diabetik započítat musí. Do ořechů patří i kokos mletý nebo celý a buráky, které jsou původně ve skupině luštěnin. Máslo, sádlo, lůj a všechny rostlinné tuky se do sacharidových jednotek nepočítají. Při diabetu 2. typu, který jde často ruku v ruce s nadváhou nebo obezitou, je ale používání těchto tuků vhodné výrazně omezit.

Dopřejte si volnost ve výběru

Kdyby neexistovaly záměny potravin, běžné sestavení jídelníčku pacientem by bylo velice náročné. Systém záměn umožňuje jistou volnost ve výběru potravin. Pomocí výměnných jednotek lze zaměňovat potraviny v určitém množství sacharidů na jednotlivá jídla (snídaně, oběd atd.) v přibližně stejných potravinových skupinách. Takže jednoduše, housku můžete zaměnit za knäckebrot nebo jinou škrobnatou potravinu, ale ovoce byste neměli zaměňovat za pečivo a už vůbec ne za bílkovinnou potravinu (tvaroh, jogurt apod.).
Prakticky to vypadá následovně: pokud nechcete na oběd bramborovou kaši, ale např. čočku, v tabulkách naleznete odpovídající množství přílohy v hodnotě 10g sacharidů a jednoduchým přepočtem zjistíte, jak velkou porci si můžete při denním rozdělení sacharidů dopřát. Postupem času, po osvojení výměnných jednotek u jednotlivých potravin, získáte přehled a znalost záměny potravin mezi sebou.

Na začátku se bez váhy neobejdete

Zpočátku si budete muset vše vážit, používat hrubé odhady na začátku dietní léčby rozhodně nedoporučuji. Z praxe sama dobře vím, jak jednoduché je nadhodnocovat porce, a to především přílohy. Výsledkem by tak bylo nechtěné stoupání glykemie. Po získání praxe v odhadování porcí pomocí lžic, části talíře nebo kusů, můžete vážení omezit jenom na zařazení nových pokrmů, při kterých nemáte ještě dobrý odhad. Čas od času ale není špatné se přesvědčit, zda potravinu nebo pokrm odhadujete správně. Po letech trvání diabetu může být totiž váš odhad zkreslený.

Nejčastější chyby ve výpočtech

1. Syrové vs. vařené

Velice častou chybou při práci s tabulkami výměnných jednotek bývá odlišné chápání uvedené váhy potraviny. Je potřeba myslet na to, že tabulkové váhy potravin jsou kromě masa uvedené v syrovém stavu po očištění.

2. Zahuštěné polévky a omáčky

Chybuje se též v nezapočítávání sacharidových jednotek při konzumaci polévky nebo omáček zahuštěných nějakou škrobnatou potravinou. Pravidlo je takové, že na každou použitou lžíci mouky musíte započítávat 1 SJ při přípravě polévky a 1–1,5 SJ při přípravě omáčky. Pokud jde o mléčnou polévku nebo mléčnou omáčku, je potřeba počítat ještě s 0,5 SJ navíc.

3. Mouka skrytá v uzeninách

Pacienti poměrně často nepočítají sacharidové jednotky při konzumaci masných výrobků. Převážná většina z nich má ale ve svém složení mouku, proto u těchto výrobků počítejte 0,5–1 SJ na 100 g masného výrobku.

Záludnosti výměnných jednotek a glykemického indexu

Informace a praktické rady o sacharidových jednotkách zpracované v jakékoliv podobě jsou jenom orientačním materiálem, který má diabetika usměrnit, jak se mezi potravinami orientovat. Negativní stránkou výměnných jednotek je, že nezohledňují glykemický index potravin, který vyjadřuje účinek potraviny na zvýšení glykemie. Obsah sacharidů v rámci skupiny výměnných jednotek je sice stejný, ale vliv na postprandiální (pojídlovou) glykemii už stejný být nemusí.

Naproti tomu glykemický index s tím tak trochu počítá. Čím je vyšší, tím rychleji a více stoupne glykemie. Diabetikům jsou doporučovány potraviny s nižším a středním glykemickým indexem, které nezpůsobí prudký vzestup glykemie. Předchází se tak přejídání a hyperglykemickým křivkám. Tzv. rychlé sacharidy, tedy potraviny s vysokým glykemickým indexem, jsou vhodné při hypoglykemii na rychlé doplnění sacharidů.
Glykemický index však také čelí kritice a měl by být opět pouze orientačním prvkem při výběru potravin. Na jeho hodnotě se totiž odráží nejenom individuální způsob zpracování potraviny, ale také technologie výroby, podmínky skladování, zralost, přítomnost vlákniny a kombinace živin v dané potravině.

Jak si ověřit, zda počítáte správně?

Cílem diabetické diety je v první řadě optimální kompenzace diabetu. Ke zjištění aktuální glykemie používejte glukometr, pomocí kterého si měřte nejenom glykemie na lačno, ale také glykemie postprandiální, tedy za 2–2,5 hodiny po jídle. Kontrola postprandiálních glykemii je nejpřesnější ukazatel, zda byl přepočet jídla na sacharidové jednotky správný či nikoliv.

Jak spočítat obsah výměnných jednotek

1. Najděte na obalu údaj o celkovém obsahu sacharidů ve výrobku.

Většinou se jedná o množství sacharidů na 100 g výrobku, ale někteří výrobci uvádí i množství sacharidů na celý výrobek! (V tomto případě můžete kroky 2 a 3 vynechat.)

2. Najděte na obale údaj o celkové hmotnosti výrobku.

3. Vypočítejte množství sacharidů v celém výrobku.

Příklad: 100 g jogurtu obsahuje 5,9 g sacharidů. Jogurt váží 175 g. Celý jogurt obsahuje tedy 10,3 g sacharidů.
Vzoreček pro výpočet: 5,9/100*175 = 10,3.

4. Převeďte sacharidy na výměnné jednotky

(10 g sacharidů = 1 VJ). V našem příkladu odpovídá celý jogurt po zaokrouhlení 1 výměnné jednotce.
Vzoreček: 10,3/10 = 1,03 VJ.

Bc. Petra Lörincziová

12548

Zdroj fotografie: Shutterstock, není-li uvedeno

Zdroj informací: archivní číslo časopisu DIAstyl, není-li uveden jiný