Konzervace zeleniny kvašením

Mléčné kvašení patří mezi zdravé a moderní způsoby konzervace. Lze jej použít pro jakoukoliv tuhou zeleninu, která obsahuje cukry. Nakládání a přírodní kvašení je starobylý způsob pro uchování zeleniny a důležitým prvkem zdravé a přirozené výživy, zvláště pro nezastupitelný obsah probiotických bakterií.

Konzervace zeleniny kvašením

Mléčně kvasit lze mnoho druhů zeleniny, např. červenou řepu, zelí, okurky, mrkev, cibuli, ředkve, ředkvičky, cukety, květák, kapustu, ale také houby. Takto “konzervovaná” zelenina je lépe stravitelnější a díky procesu kvašení získává léčebné účinky na trávicí systém. Je nenahraditelná při problémech s játry, tlustým střevem, a na lačno pomáhá při bolestech hlavy.

Nakládaná zelenina každý den

Nakládaná zelenina dává jídlu lehkou a osvěžující chuť. Současně pomáhá udržovat či vybudovat organizmu zdravou střevní mikroflóru, která je nezbytná pro správné trávení. Je také bohatá na minerály, vitaminy a enzymy. Doporučujeme ji jíst v malém množství každý den jako přílohu k jídlu nebo jako součást salátů. Je vhodná i na dochucení omáček či polévek.

Jak na to?

Zeleninu nakládáme do řádně vymytých a vysterilizovaných nádob. Aby zelenina zůstala po celou dobu ponořená, použijeme jako zátěž vyvařené prkénko nebo kameny. Naplněnou nádobu zakryjeme plátnem a necháme odpočívat při teplotě 20 stupňů Celsia. Po vykvašení, které trvá obvykle 2-4 dny, přemístíme celou nádobu do chladnější místnosti. Při mléčném kvašení se cukry obsažené v zelenině rozkládají pomocí bakterií mléčného kysání na kyselinu mléčnou, znásobuje se obsah vitaminu C a podpora tvorby a využití vitaminu skupiny B. Kyselina mléčná spolu s dalšími vytvořenými látkami zabraňuje činnosti mikrobů, čímž zeleninu sterilizuje a dává ji přirozenou chuť.

Podmínky skladování

Pro konzervaci je nutné dodržet správné podmínky pro skladování, aby nedošlo k znehodnocení kvašené zeleniny (např. vysokou teplotou nebo přístupem vzduchu). Pokud není k dispozici chladná místnost nebo sklep, musíme vykvašenou zeleninu ještě sterilizovat. Většina druhů kvašení je aerobní proces (tzn. je spotřebováván kyslík), jsou však i anaerobní (bez potřeby kyslíku) typy kvašení. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).

Druhy kvašení podle typu fermentace:

Anaerobní (bez potřeby kyslíku) – mléčné, alkoholové, máselné, propionové
Aerobní (s kyslíkem) – citronové, octové

Jak probíhá kvašení?

Kvašení neboli fermentace či kvas je látková přeměna za účasti enzymů mikroorganismu, během níž probíhají v důsledku metabolických aktivit mikroorganismu chemické přeměny organických látek, zejména sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. Na správnou tvorbu kyseliny mléčné má vliv především použitý kmen bakterií, koncentrace cukru, teplota, chemická reakce, živiny a nepřítomnost vzduchu. Také kombinace divokými bakteriemi snižuje výtěžek kyseliny mléčné a zatěžuje produkt nežádoucími látkami.

Roku 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů vznikající biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Ing. Edita Šimáčková

Zobrazit diskuzi
Diskuze k článku

Komentujte

avatar
  Subscribe  
Upozornit na