Každý jogurt je „živý“

V jakém jogurtu najdete nejvíce prospěšných látek? V čem se liší jogurt řeckého či islandského typu, nebo méně známý skyr? Mohou jogurt lidé s intolerancí laktózy? A co musí splňovat jogurt, aby mohl být nazývaný jogurtem? Na všechny tyto otázky vám odpoví následující článek zaměřený na jogurty.

Každý jogurt je „živý“

Dnešní výroba jogurtu je v zásadě podobná té před stovkami let. Principem zůstává fermentace neboli zakysání mléka ušlechtilými mikroorganismy, tzv. jogurtovou kulturou obsahující vždy dva
ušlechtilé mikroorganismy, Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Nejprve se musí mléko tepelně ošetřit, pasterizovat. Jedině tak bude pro člověka zcela bezpečné. „Aby mohl být jogurt nazýván jogurtem, musí podle legislativy obsahovat na konci data trvanlivosti 10 milionů zárodků živé jogurtové mikroflóry v 1 gramu výrobku,“ vysvětluje Ing. Jiří Kopáček, CSc.,
předseda Českomoravského svazu mlékárenského, pro web Akademie kvality. „Důležitý je i tzv. symbiotický poměr laktobacilů a streptokoků, od něhož se odvíjí chuť výrobku. Převažují-li lehce
laktobacily, je chuť kyselejší, a naopak.“
Při výrobě jogurtů se používají dva technologické postupy. Fermentace jogurtu probíhá buď přímo ve spotřebitelském obalu (sklenička, kelímek) a výrobky jsou hustší, nebo v procesním tanku, což je rozšířenější postup, ale výrobky mají řidší konzistenci.

Obsah jogurtu

Bílý jogurt obsahuje maximálně 91,8 % vody a nejméně 8,2 % sušiny, ale obvykle se pohybuje mezi 12–13 %. Obsah sušiny lze zvýšit pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného
mléka, nebo odebráním syrovátky. Jogurt může také obsahovat tzv. probiotické bakterie, které přechodně osídlují střevo a pozitivně působí na lidský organismus. Takovýmto výrobkům pak říkáme
funkční potraviny. „Ovocné či jinak ochucené jogurty mohou mít v dochucující složce přidané sacharidy, sladidla a stabilizátory, které upravují chuť a konzistenci. Všechny tyto látky jsou součástí ochucující ovocné složky, pro kterou byly povoleny,“ pokračuje odborník.

Fermentace neboli zakysání prodlužuje trvanlivost

K prodloužení trvanlivosti výrobků přirozenou konzervací se využívá procesu fermentace neboli zakysání. Takto se už řadu let vyrábí také jogurty. Jestliže se dodrží veškerá pravidla hygieny a obal
jogurtu je důsledně uzavřen, může bez problémů dosahovat trvanlivosti i delší než 30 dnů.

Nízkotučný jogurt obsahuje nejvíce vápníku

Čím více má jogurt tuku, tím méně obsahuje bílkovin a také vápníku, protože tento minerál se váže právě na mléčnou bílkovinu. Nejvíce vápníku tedy obsahuje jogurt nízkotučný.

Jogurt „s příchutí“ anebo „ochucený“?

„Kdo si chce na jogurtu opravdu pochutnat a také touží po tom, aby v něm měl opravdu ovoce nebo např. karamel, měl by preferovat „ochucené“ výrobky. Označují se třeba jako „jahodový/jahoda“, „karamelový/karamel“. Jestliže je ale na jogurtu uvedeno slovo „příchuť“, nemusí v něm být vůbec žádné ovoce (ani karamel), což se projeví na kvalitě i chuti,“ radí předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Mléčné výrobky na denním jídelníčku

Protože mají mléko a mléčné výrobky jedinečné složení, doporučuje je Světová zdravotnická organizace (WHO) konzumovat 2–3× denně. Optimální je, aby byl jednou z porcí právě jogurt nebo
jiný fermentovaný mléčný výrobek. Mají totiž prokazatelný pozitivní vliv především na naše trávení, které jde ruku v ruce se stavem naší imunity.

Proč dospělí snadněji tráví jogurty než mléko?

V ČR trpí přibližně 10–15 % populace intolerancí laktózy. Organismus těchto jedinců nedokáže strávit mléčný cukr (laktózu), protože produkuje méně nebo vůbec potřebného enzymu zvaného laktáza. Lidé s touto metabolickou poruchou ale většinou dobře tráví zakysané mléčné výrobky (hlavně jogurty). Jogurtové kultury totiž samy produkují enzym laktázu, který při fermentaci mléka rozštěpí mléčný cukr laktózu na jednoduché cukry. A ty již lidé s nesnášenlivostí mléčného cukru dovedou téměř bezproblémově strávit.

Jogurty řeckého a islandského typu mají vyšší obsah bílkovin

V obchodech najdete i tzv. koncentrované mléčné výrobky. Oproti klasickým jogurtům mají zvýšený obsah bílkovin nejméně na 5,6 %. Do této kategorie se řadí jogurty řeckého typu (až 8,5 % bílkovin) a islandského typu (skyr). Skyr se liší od jogurtu použitím jiné termofilní a probiotické kultury. Obsahuje navíc protektivní mikroorganismy, které z něj vytvářejí funkční potravinu. „Sušinu tvoří zejména vysoce koncentrovaná mléčná bílkovina, až kolem 12 %, tedy zhruba 3× více než v klasickém jogurtu. Výhodou je také nízký nebo dokonce nulový obsah tuku,“ dodává Ing. Jiří Kopáček, CSc., předseda Českomoravského svazu mlékárenského. Jogurty řeckého typu se vyrábějí tak, že se výsledná sušina výrobku zvýší odstraněním syrovátky nebo se do mléka přidají mléčné bílkoviny ještě před zakysáním.

Jak rozeznáme mléčné výrobky v obchodě?

Všechny mléčné výrobky mají na obalech uvedenu oválnou veterinární značku zdravotní nezávadnosti obsahující kód země a číslo veterinárně schváleného výrobního závodu, resp. provozovny. Také značky kvality, jako například Klasa, Regionální potravina nebo „Bio zebra“, napomohou vybrat ty kvalitní.

Zdroj: Akademie kvality

Zobrazit diskuzi
Diskuze k článku
Subscribe
Upozornit na
guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x