Sladidla od A do Z

Alternativní sladidla jsou přípravky, které mají sladkou chuť a používají se jako náhrada za sacharózu – řepný cukr. Můžeme je rozdělit na chemicky vyrobená umělá sladidla,  náhradní cukry a přírodní sladidla.

Acetsulfam

U tohoto sladidla existují pochyby o jeho vlivu na zdraví člověka, protože ještě nebyl dostatečně prozkoumán. Jeho sladivost je 200 × vyšší než u cukru a nezanechává nepříjemnou pachuť. I proto se používá do jogurtů, sirupů, slazených nápojů nebo žvýkaček.


Aspartam

Je jedním z nejpoužívanějších náhradních sladidel. Objeven byl v roce 1965 a chemickým složením se jedná o dipeptid kyseliny asparagové a fenylalaninu, takže není vhodný pro osoby trpící fenylketonurií. Jeho sladivost je přibližně 200 × vyšší než u sacharózy a používá se jak ve formě samostatného sladidla, tak i jako součást nápojů a pochutin. Jedná se ale o jídla, která se tepelně dále neupravují, protože není odolný vůči vyšším teplotám.


 Dulcin

Starší, dnes již neužívané sladidlo. Přesněji chemicky jde o p-fenethylmočovinu. Je 250x sladivější než řepný cukr (sacharóza). Byl objeven zhruba pět let po sacharinu. Přestože na rozdíl od sacharinu nemá kovovou pachuť, jeho užívání v potravinářství nebylo nikdy masivněji rozšířeno. Dnes není v ČR ani v Evropské unii povoleno používat dulcin jako sladidlo. V USA byl stažen z trhu pro podezření z karcinogenity.


Dulcitol

Dulcitol neboli galaktitol je cukerný alkohol (hexitol). V přírodě se vyskytuje v maně madagaskarské. Jedná se o redukční produkt monosacharidů galaktosy a tagatosy. U nás se používá zřídka spíše v hyperhydratačních nápojích určených pro sportovce. Podobně jako u ostatních alkoholických cukrů se při překročení doporučené denní dávky mohou dostavit zažívací obtíže, plynatost, flatulence a průjem.


Erythritol E 968

Sladidlo, které není kalorické. Jeho sladivost je 0,6-07x nižší ve srovnání s řepným cukrem. Má obdobné chemické vlastnosti jako řepný cukr, proto je sladidlo vhodné pro vaření, pečení a slazení teplých i studených nápojů. Jeho užívání je možné i při redukčních dietách. V přírodě lze erythritol nalézt v malém množství v ovoci, např. ve víně a melounech, je obsažen ve fermentovaných potravinách jako sójová omáčka, sýr, víno a pivo.

Erythritol má vysokou zažívací toleranci, je bezpečný pro osoby s diabetem. Zamezuje vzniku zubního kazu. Používání erythritolu jako potravinářského sladidla je v ČR povoleno. Erythritol se komerčně využívá už od roku 1990 při přípravě potravin a nápojů. Nezanechává nepříjemnou pachuť. Metabolické, toxikologické a klinické studie potvrdily jeho naprostou bezpečnost.


Fruktóza

Patří do skupiny náhradních cukrů. Je známa jako ovocný cukr a patří mezi jednoduché cukry. Nachází se hlavně v ovoci, ale například med ji obsahuje asi 40 %. Má stejné vlastnosti jako sacharóza, snese tepelnou úpravu. Její sladivost je 1,7 × vyšší než u sacharózy, a je velmi oblíbená v potravinářském průmyslu. Používá se v nápojích, v mléčných výrobcích, zmrzlinách, čokoládách atd. Obsahuje stejné množství energie jako sacharóza – 17 kJ v 1g, proto je používání fruktózy nevhodné při redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi. Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza. Diabetici, kteří nemají zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat fruktózu do 30 g denně.


Fruktózový sirup

Patří do skupiny náhradních cukrů. Fruktózový sirup je sladidlem, které je společně s fruktózo- glukózovým a s glukózovým sirupem v potravinářském průmyslu velmi oblíbeno. Můžeme se s nimi setkat v nápojích, slazených mléčných výrobcích, zmrzlinách, instantních produktech apod. Pro konzumaci výrobků slazených fruktózovým sirupem diabetiky platí stejné zásady jako pro používání fruktózy. Nápoje s obsahem fruktózového sirupu by diabetici pít neměli.
Fruktózo-glukózový sirup jako sladidlo není pro diabetiky vhodný.


Glucin

Chemicky je to sodná sůl směsi disulfokyseliny a trisulfokyseliny triazinu. Toto umělé sladidlo má mnohonásobně vyšší sladivost než sacharóza. Ovšem jeho sladivost převyšuje i sladivost sacharinu. V České republice není jeho používání v současné době povoleno.


Glucitol neboli sorbitol E420

Glucitol častěji nazývaný sorbitol E420 je alkoholický cukr (alditol). Izolován byl poprvé v roce 1872 z jeřábu ptačího. Jde o látku, která se v malém množství přirozeně vyskytuje v lidském těle. Má poloviční sladivost než sacharóza. Sorbitol se běžně používá jako náhradní sladidlo ke slazení pokrmů pro diabetiky. Maskuje pachuť sacharinu, proto se tyto dvě látky velmi často v náhradních sladidlech mísí. Jeho používání je v zemích EU povoleno. Sorbitol zvyšuje hladinu cukru v krvi a je kalorický (obsahuje energii) 10 kJ v 1g. V přírodě se vyskytuje v ovoci, zejména v třešních a hruškách. Průmyslově se vyrábí redukcí glukózy. Výrobu sorbitolu ze sacharózy lze realizovat dvěma způsoby – chemickou a biochemickou cestou. V obou případech je nejprve nutné rozštěpit molekulu sacharózy na glukózu a fruktózu.
Vedlejším produktem technologie výroby sorbitolu je fruktózový sirup. Při překročení doporučené denní dávky vyvolává sorbitol bolesti břicha, nadýmání, flatulenci a průjem. Neměly by ho jíst osoby se syndromem dráždivého tračníku. Pokud se ve výrobku nachází více jak 10 % sorbitolu, musí být obal označen upozorněním: „Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky“. Avšak pozor: zažívací obtíže u dospělých může vyvolat již 25-50 mg sorbitolu.


Glukóza

Glukóza neboli hroznový cukr. Můžeme se setkat i s názvy D-glukóza či dextróza. Toto sladidlo je pro diabetiky nevhodné. Tento cukr koluje běžně v krvi člověka. Je to ten cukr, jehož hladinu v krvi (glykémii) měříme, kterého mají diabetici v krvi nadbytek a neumí ho využít. Jedinou výjimkou, kdy diabetik může glukózu jako první pomoc použít, je hypoglykémie (nízká hladina cukru v krvi).


Glukózový sirup

Vyrábí se z obilovin především z kukuřice, občas z rýže, ale dá se vyrobit i z brambor. Přidává se hlavně do výrobků s hladkou konzistencí, instantních nápojů. Má menší sladivost než sacharóza, proto se často doplňuje jiným sladidlem s vyšší sladivostí.


Glycerol E422

Hygroskopická viskózní kapalina, bezbarvá, bez zápachu, sladké chuti. V přírodě ho nalezneme většinou vázaný, hlavně v tucích. V koncentrovaných roztocích je dráždivý, ale za normálních podmínek je netoxický, nedráždivý a nevyvolává alergie. Vzniká při kvašení různých přírodních látek, vyskytuje se např. ve víně. Průmyslově se vyrábí hydrolýzou rostlinných olejů či živočišných tuků, při které vznikají mastné kyseliny a glycerol. V potravinářském průmyslu se používá jako zahušťovadlo, sladidlo nebo rozpouštědlo. Lze jej použít jako náhradní sladidlo pro diabetiky.
Glycerol není vhodný pro redukční diety, má totiž stejnou kalorickou hodnotu jako cukr.  Nepodporuje tvorbu zubního kazu, proto se přidává například do žvýkaček. Používá se při výrobě masa a sýrů k ošetření povrchu, do pekařských a uzenářských výrobků, jako rozpouštědlo do alkoholických i nealkoholických nápojů nebo jako zvlhčující látka k ošetření povrchu proti vysoušení cukrovinek, polev a strouhaného kokosu. Vodu vázanou na glycerol nemohou využívat pro své přežívání mikroorganismy. Výrobky s přídavkem glycerolu mají tedy delší trvanlivost, i když obsahují velké množství vody. A tak glycerol bývá součástí želatinových dezertů, ovocných koláčů, přidává se do sušeného ovoce. Při běžných dávkách používaných v potravinách je považován za bezpečnou látku. Z glycerolu lidské tělo získává energii nebo je přeměněn na zásobní látky, tuk či glykogen. Ve velkých dávkách glycerol vyvolává nevolnost, zvracení, průjem, což vede k dehydrataci, která se projeví jako žízeň, bolesti hlavy a zmatenost.
Na příjem většího množství glycerolu by si měli dát pozor především diabetici, nemocní s chorobami jater či ledvin. V EU je použití glycerolu povoleno v nezbytném množství v potravinách kromě dětské výživy. V USA je používání také povoleno (GRAS (generally recognized as safe) – látka je považována za bezpečnou.


Glycyrrhizin E958

Bývá extrahován z rostliny lékořice jako sodná nebo vápenatá sůl kyseliny glycyrrhizinové. Je asi 50x sladší než cukr. Jeho výrazně lékořicová příchuť zabraňuje většímu použití jako sladidla. Používá se proto spíše jako lékořicová příchuť se sladícím účinkem.


Isomaltitol (C 12 H 24 O 11 ) E953

Patří mezi cukerné alkoholy odvozený od disacharidu maltózy. Ten vzniká přirozeně ze sladu při výrobě piva nebo při hydrolytickém štěpení škrobu. Pro cukerné alkoholy odvozené od monosacharidů (xylitol, D-glucitol, D-mannitol) a také od disacharidů (maltitol, isomaltitol, laktitol) nebyla hodnota ADI (Acceptable Daily Intake neboli Přijatelná denní dávka) nebyla specifikována. Cukerné alkoholy (E420 sorbitol, E421 mannitol, E953 isomaltitol, E965 maltitol, E966 laktitol a E967 xylitol) je povoleno používat v nezbytném množství.
Isomaltitol má jen malý vliv na hladinu glukózy v krvi a o polovinu nižší energetickou hodnotu než sacharóza (řepný cukr), proto se používá jako náhradní sladidlo pro diabetiky.
Jeho sladivost je rovněž poloviční ve srovnání s řepným cukrem sacharózou. Také nepodporuje vznik zubního kazu. V cukrářství a pekárenství isomaltitol se používá také jako protispékavá látka. Dále užívá při výrobě čokolády a žvýkaček. Při větší konzumaci však mohou cukerné alkoholy vyvolat průjem. U každého jedince je však tolerance cukerných alkoholů jiná. Proto musí být na obalu potravin obsahujících polyoly upozornění, že nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky. Zákonitě se tedy uvádí i poměrně široké rozmezí hodnot, které mohou mít projímavý účinek.


Invertní cukr nebo invertovaný cukr

Označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou (rozkladem) sacharózy. Hydrolýza sacharózy může podle podmínek reakce proběhnout zcela nebo jen částečně. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza. Název invertní cukr byl odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při rozkladu sacharózy. Z pravotočivé sacharózy vzniká směs pravotočivé glukózy a silně levotočivé fruktózy, takže roztok je jako celek levotočivý. Kromě glukózy a fruktózy mohou vznikat při kyselé hydrolýze oligosacharidy D-glukózy (isomaltóza, genciobióza) a D-fruktózy (levulosany) a při enzymatické hydrolýze řepného či třtinového cukru některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další. Zda došlo k úplné hydrolýze sacharózy je zjišťováno polarimetricky. Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na stupni inverze. Směs hydrolyzovaná z 50 % bývá asi o 20 % sladší než sacharóza, i než zcela invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100 % invertovaný cukr relativní sladivost 95–105 % sladkosti sacharózy. Invertní cukr na sebe váže vodu a bývá s oblibou používán v cukrovinkách i u sladkého pečiva. Jeho přidáním mohou být výrobky udržovány ve vlhkém stavu, což zabraňuje vysychání a prodlužuje životnost. Jak bylo popsáno v minulém článku, s podobným cílem se v potravinářství používá také glycerín, avšak invertní cukr dává produktům lepší chuťové vlastnosti. Pekařské výrobky s invertním cukrem mohou být podrobeny cyklu opakovaného mražení. Invertní cukr rovněž zvyšuje trvanlivost i u fondánů a marmelád, neboť zabraňuje nežádoucí krystalizaci. Snižuje viskozitu polev a zvyšuje vnímání ovocných příchutí ve sladkých potravinách. Zvýrazňuje zhnědnutí výrobků jako jsou tofee a karamely při jejich zahřívání. Invertní cukr na rozdíl od sacharózy nepodporuje množení bakterií ve výrobcích. Při použití v zmrazených výrobcích umožňuje invertní cukr dosáhnout jemnější chuti. Bývá používán rovněž jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu.
V posledních letech je v potravinářském průmyslu užíván jako náhrada za přírodní med.
Invertní cukr a výrobky jím oslazené nemají diabetici používat, protože jde o směs jednoduchých cukrů, zejména hroznového, ovocného a řepného.


Isoglukóza

Sirup získaný z glukózy nebo jejích polymerů (pšeničného nebo kukuřičného škrobu)s obsahem alespoň 10 % hmotnosti fruktózy v sušině. Při výrobním procesu dochází k izomerizaci glukózy na fruktózu za přítomnosti enzymů. K použití v potravinářském průmyslu jsou povoleny tyto druhy isoglukózy.
1. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu méně než 20 % hmotnosti fruktózy.
2. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu nejméně 20 %, ale méně než 50 % hmotnosti fruktózy.
3. Isoglukóza, obsahující v suchém stavu více než 50 % hmotnosti fruktózy.
4. Izoglukóza, obsahující v suchém stavu 50 % hmotnosti fruktózy.
V USA i v zemích EU se nyní mezi odborníky živě diskutuje o používání tohoto sladidla v potravinářském průmyslu při slazení nápojů a jeho zdravotních rizicích v porovnání s řepným cukrem. Bohužel je třeba konstatovat, že toto sladidlo ze zdravotního hlediska nemá oproti sacharóze žádnou výhodu, ale právě naopak.
Vzhledem k obsahu hroznového cukru − glukózy pro diabetiky zcela nevhodné, jeho použití nelze doporučit ani při redukčních dietách.


Inulínový sirup

Produkt získaný hydrolýzou inulinu získaného z čekanky nebo hydrolýzou oligofruktózy, obsahuje obvykle 80 % fruktózy. V potravinářství se fruktóza užívá jako náhradní sladidlo vhodné pro diabetiky. Fruktóza má stejné vlastnosti jako sacharóza, takže snese i tepelnou úpravu. Je možné ji použít pro přípravu čokolád i marmelád. Obsahuje stejné množství energie jako sacharóza na 4,2 kcal (17kJ) v 1 g, proto je používání fruktózy nevhodné při redukční dietě. Ovocným cukrem by neměli sladit nemocní se zvýšenou hladinou tuků v krvi.
Hladinu cukru v krvi zvyšuje pomaleji než sacharóza či glukóza. Přesto by s ní neměly být slazeny nápoje a kompoty. Má 1,3x vyšší sladivost než sacharóza.
Diabetici, kteří nemají zvýšenou hladinu tuků v krvi a zároveň mají normální tělesnou hmotnost, mohou konzumovat fruktózu do 30 g denně.


Javorový sirup

Přírodní sladidlo získané zahuštěním mízy javoru (Acer saccharum). Sirup se vaří z mízy cukrového javoru a jeho chuť a barva jsou velmi závislé na způsobu, teplotě a době vaření.
100 g javorového sirupu obsahuje 250 kcal (1050 kJ). Javorový sirup bývá tvořen asi 60 % sacharózy a invertními cukry. Další obsahové látky jsou draslík, železo a vápník. Je asi o polovinu méně sladivý než sacharóza. Jeho výroba je tradiční v zemích, kde dny jsou poměrně teplé, avšak noční teploty klesají pod bod mrazu, například Kanada, USA. Míza stromů se přemisťuje seshora dolů, napichuje se a odčerpává z kmenů stromů. Toto sladidlo lze koupit v obchodech se zdravou výživou, vzhledem k obtížné výrobě a malé produkci je velmi drahé.
Pro diabetiky je nevhodné, zejména vzhledem k vysokému obsahu sacharózy.


Kukuřičný sirup (high fructose corn syrup – HFCS)

Jde o směs monosacharidů, zejména glukózy, fruktózy, maltózy a polysacharidů. Zastoupení jednotlivých složek bývá proměnlivé.
Na světových trzích se lze nejčastěji setkat s HFCS 55, 42, 90 (obsah fruktózy v procentech).
Největším světovým producentem je USA, kde se vyrábí 75 % světové produkce, dalšími významnými výrobci jsou státy EU, Japonsko, Jižní Korea, Čína.
V našich podmínkách je možné toto sladidlo zakoupit v obchodech zdravé výživy. Má vysokou kalorickou hodnotu, protože fruktóza má o 30 % vyšší sladivost než sacharóza, a tak platí, že čím je vyšší obsah fruktózy v sirupu, tím je vyšší jeho sladivost. Vyrábí se enzymatickou nebo kyselou hydrolýzou kukuřičného škrobu. Kukuřičný sirup je sladidlo používané hlavně v potravinářském průmyslu ke slazení nápojů, pečiva, cereálií, jogurtů, bonbonů, nugátu a jiných cukrovinek.
Kukuřičný sirup, (glukózo-fruktózový sirup, HFCS) nesmí používat diabetici. Není vhodný ani při redukčních dietách.


Sacharin

Sacharin je nekalorické sladidlo a jeho sladivost je zhruba 300 × vyšší než u sacharózy. Poprvé byl připraven už v roce 1897 ve Spojených státech amerických, prodávat se začal v roce 1900. Pro diabetiky se tehdy jednalo skutečně o převratný objev. V 70. letech minulého století byl zakázán, protože existovalo podezření, že by mohl způsobovat rakovinu, ale v roce 2000 ho Světová zdravotnická organizace prohlásila za naprosto bezpečný a povolila jeho užívání. Jeho výhodou je, že je velmi stabilní, takže je možné ho využít nejen pro oslazení nápojů, ale dá se používat i při vaření a pečení.


Sorbitol

Toto sladidlo určitě není vhodné pro novorozence a malé děti. Může způsobovat podráždění žaludku a bolesti břicha, pokud ho konzumujeme ve velkém množství, může způsobit nadýmání nebo průjem. Viz. pojem Glucitol neboli sorbitol E420.


 Stévie

Stévie patří mezi přírodní sladidla. Ta se získávají z listů rostlin, obsahájících sladké látky, tzv. sterol glykosidy. Mají antibakteriální účinek, nulovou energetickou hodnotu, nezvyšují glykémii. Jsou ideální volbou pro diabetiky, osoby s nadváhou, a všechny, kdo vyznává zdravý životní styl. Jsou vhodné pro děti, těhotné i kojící ženy. 

Stévie sladká (Stevia Rebaudiana Bertoni) je víceletá bylina, která dorůstá výšky až 180 cm. Pochází z Paraguaye, kde byla objevena italským botanikem Bertonim, po němž získala svůj latinský název. Je jediným z více než 150 druhů stévií, jejíž listy jsou sladké. A „jen“ sladké v tomto případě není ten správný výraz. Sušené listy stévie jsou 30 – 40 × sladší než řepný cukr, extrakty z rostliny pak mají 200 – 300 × vyšší sladivost. Zároveň rostlina obsahuje také vitamíny A, C, E, K, P, třísloviny, beta karoten, fosfor, hořčík, vápník, vlákninu nebo riboflavin, který podporuje tvorbu krve a správnou funkci mozku, nervové soustavy a metabolismu.

MUDr. Mgr. Sylvie Špitálníková, Ph.D.